Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta’ nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare. Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio. La crosta se pulita è edibile.