Lavorazione: le parti grasse vengono rimosse, successivamente viene tagliata a metà e salata con una grande varietà di spezie. Lasciata riposare per qualche settimana in cella frigorifera, viene successivamente avvolta nella pelle di sugna (peritoneo parietale) e legata in rete elastica. Dopo una settimana di asciugatura, si procede con la stagionatura per almeno 40 giorni. Peso: 1,5/2 kg Caratteristiche organolettiche: è un prodotto molto magro, ma la speziatura lo rende gustoso. Utilizzo: affettato e condito con olio oppure a cubetti.